Aujourd’hui je vous propose une recette un peu technique mais qui vous donnera une volaille tellement savoureuse et juteuse que vous ne regretterez pas d’y avoir passé un peu de temps.
Pour 4 personnes :
- 4 poitrines de volaille avec la peau
- 2 merguez
- 1 poivron rouge
- Sel, poivre
- 1 salade romaine
- 4 petites betteraves jaunes
- 1 concombre
- 1 échalote
- Huile d’olive
- Vinaigre de Xérès
- Moutarde de Dijon
- Un rouleau de film alimentaire et un thermomètre de cuisine
Mettez les petites betteraves à cuire dans de l’eau salé, et mettez une grande marmite d’eau à chauffer (pour pocher les ballottines).
Les ballottines :
Ôtez les aiguillettes des blancs de volaille et ouvrez la poitrine en portefeuille (en 2 dans la longueur). Ouvrez les merguez pour en récupérer la chair et mixez-la avec les aiguillettes à l’aide d’un robot-coupe.
Épluchez le poivron. Tranchez la chair dans l’épaisseur afin d’obtenir des "feuilles" de poivron d’environ 2mm.
Assaisonnez l’intérieur de la poitrine de volaille. Recouvrez d’une ou deux "feuilles" de poivron à environ 1cm du bord de la poitrine, salez légèrement. Étalez la farce sur le poivron.
Roulez les volailles en boudins en rabattant légèrement les bords, et enroulez-les fermement dans un film alimentaire que vous nouerez de chaque coté : c’est en les filmant que vous leur donnerez une belle forme de ballottine. Je conseille de les filmer deux fois afin d’éviter une éventuelle infiltration d’eau.
Vérifier la température de l’eau dans la marmite avec un thermomètre de cuisine : elle doit avoisiner les 80°C.
Piquez dans la plus grosse des ballottines pour que la pointe du thermomètre atteigne le cœur, et plongez les ballottines dans l’eau. Laissez cuire jusqu’à ce que le thermomètre indique 64°C.
Mettez les ballottines à refroidir dans un bain d’eau glacé.
La salade :
Pendant la cuisson et le refroidissement des ballottines, réalisez votre salade d’accompagnement.
Épluchez les betteraves jaunes cuites et coupez-les en quartiers. Ciselez l’échalote et taillez le concombre en rondelles. Mélangez le tout avec la romaine grossièrement émincée.
Réalisez une vinaigrette simple au vinaigre de Xérès et à la moutarde de Dijon.
Finition :
Déballez les ballottines et épongez les avec du papier absorbant, et faites les colorer dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, quand elles sont colorées, éteignez le feu et couvrez la poêle pour les faire réchauffer (il est aussi possible de les réchauffer au four à 180°C).
Assaisonnez la salade, taillez les ballottines en biseaux et dressez joliment en éventail.
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