Pétoncles et Champignons King

Pour 4 personnes :

Purée de petits pois :

• 0.500 Kg de petits pois surgelés
• 1 petit oignon
• 1/4L d’eau (ou de fond blanc de volaille)
• Un peu de  crème
• Un peu de beurre
• Sel, poivre

Émincez  l’oignon et faites le suer (sans le colorer) avec une noix de beurre et un peu de sel. Mouillez l’oignon avec le quart de litre d’eau (ou le fond blanc). Faites chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d’eau salée pour cuire quelques minutes les petits pois (il ne faut pas trop les cuire afin qu’ils gardent leur belle couleur verte). Une fois cuits, les refroidir dans de l’eau glacée.

Mixez les petits pois avec les oignons, et mouillez la purée au fur et a mesure avec l’eau de cuisson des oignons, un peu de crème et du beurre jusqu'à ce qu’elle ait une belle texture bien onctueuse. Assaisonnez la à votre gout et réservez la dans une petite casserole.

Purée de panais :

• 0.500 Kg de panais
• 1 petit oignon
• 1/4L d’eau (ou de fond blanc de volaille) environ
• Un peu de crème
• Un peu de beurre
• Sel, poivre

Épluchez et taillez les panais en rondelles. Émincez l’oignon et faites le suer comme pour la purée de pois avec un peu de beurre et de sel.

Ajoutez les rondelles de panais aux oignons et suer le tout quelques minutes. Mouillez avec  l’eau (ou le fond) jusqu'à la hauteur des panais et laissez les cuire. Quand ils sont bien cuits, égouttez les (en conservant l’eau de cuisson).

Mixer les panais et mouillez la purée avec l’eau de cuisson, de la crème et une noix de beurre jusqu'à ce qu’elle ait une belle texture onctueuse. Salez et poivrez à votre gout et réservez-la dans une petite casserole.

La sauce vierge :

• 2 tomates
• 1 échalote
• 1 botte de coriandre
• Zeste de citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Détaillez les tomates en quartier et videz le cœur. Taillez les pétales de tomates obtenus en brunoise (dés). Ciselez finement l’échalote et la coriandre (réserver un peu de coriandre pour les champignons King). Mélangez le tout, assaisonnez avec les zestes de citron, le sel et le poivre, et ajoutez l’huile d’olive.

Les champignons King et les pétoncles :

• 2 ou 3 champignons King
• 1 gousse d’ail
• Coriandre
• 12 beaux pétoncles (U10 idéalement)
• Huile d’olive
• Une noix de beurre

Taillez de belles tranches fines de champignons et hachez l’ail.

 Faites colorer délicatement les tranches de champignons dans un poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Quand ils sont bien colorés, éteignez le feu, ajoutez l’ail, le sel, le poivre et au dernier moment la coriandre. Réservez-les sur du papier absorbant.

Faites bien colorer les pétoncles dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive. Quand ils ont pris une belle coloration, éteignez le feu, assaisonnez-les, retournez les  et ajouter la noix de beurre. Assaisonnez la face colorée, et laissez les finir de cuire.

Il ne vous reste plus qu’a dresser  vos pétoncles avec les deux purées et les champignons King, et arroser de sauce vierge.

Bon appétit !